怀念美食？
新加坡 吴伟才

節日接踵而來，幾個親密點的朋友都笑說：“你會不會覺得自己對不起現在身邊那麼多五花八門的美食？”
. 美食？那見仁見智吧。既然能在自己簡單自然的口味裡感到滿足愉悅，那麼無論是對所謂美食，還是對我自己的健康，我都沒有歉疚。
但這位朋友的發問，卻也讓我想到另一個問題上—— . 好些靠近中年之後或已經步入老年的人，一旦發現自己患有三高，就很徹底地改變成完全素食者。這人群的完全素食並不具有信仰意義，而那些因為信仰而素食的人群不在這個討論範圍之內，我所指的，是純粹認為進行全素食就一定是安全健康的概念，對於這點，我自己有個比較“中庸”的看法。
先從人類的牙齒結構來看，我們其實是“雜食”動物。誠然，當發現患有三高之後，有很多食物我們應該去多加注意，而某些食物也確實不適合再進食，這點關注是應該的。但若說因為三高就完全杜絕動物蛋白質，我覺得那倒無必要。
. 我們應該更理智地進食，並採取“適當的平衡”與“度”的思維。 .
再從另個最靠近我自己的例子來看，那就是我母親。 .
我母親從廿二歲起就因為信仰原因保持全素食，一直到五十四歲醫生規勸她為了健康放棄素食為止，她的全素食維持了卅二年。
當知道對信仰極度虔誠的她突然放棄了素食，我是極度意外的。我那個一直在她身邊的義妹告訴我：“醫生說她假如再不吸取動物蛋白，她的營養就無法平衡，尤其是她的膽固醇狀態會越來越不好。”
我還以為自己聽錯了。一個全素食卅二年的人，膽固醇太高？ .
而從那時起我才真正去瞭解膽固醇。原來大部分膽固醇是由自己身體“製造”的，我們身體是個神奇結構，它有時會自作主張，製造它認為缺少的東西。

我母親長期素食，身體對動物蛋白接觸得少，再加上她個人特殊的內分泌情形，身體就拼命為她製造膽固醇。所以你也常聽到有些人雖然已經吃得很清淡了，但膽固醇卻一直很難降下來。遇到像我母親這種情況，醫生只好跟病人說這是個人天生的體質所致。這話也沒錯，但卻簡單了些。而對於我母親的情況，醫生就建議她從素食改為人體吸收原本就應該平衡的飲食，讓飲食裡的平衡營養“教育”她自己的身體盡量根據所吸取的成份來製造適量的膽固醇。

母親之後只有數年的服藥期，後來情況就因為平衡的飲食而改善了，她確實也有天生膽固醇分泌比較旺盛的體質，不過後來的藥量也只保持在輕微份量而已，如今，她九十四歲了，依然健康，飲食平衡，只是不太愛吃肉類，進食的動物蛋白多為雞蛋、雞肉與海鮮罷了。
也因為母親的關係，我對膽固醇因為探討而有進一步的瞭解。 .
用大白話來說：膽固醇是由我們肝臟負責製造的。它的功用，主要是維護細胞膜及荷爾蒙。當我們身體所製造的膽固醇無法滿足需要時，肝臟就會從食物裡獲得補充——對某些人來說，他們肝臟不管夠不夠都樂於製造更多的膽固醇，這就是天生膽固醇偏高的體質——所以，當我們逐漸老了荷爾蒙分泌不夠時，身體就會提醒肝臟快速去分泌多一點膽固醇來輔助我們的性腺和腎上腺，而當我們的性腺功能下降時，就無法充分利用多餘的膽固醇，那麼它們就會浮游在我們的血液裡，那麼你去檢查身體就會發現自己膽固醇總量偏高。而膽固醇無論好壞雖然都不是十惡不赦的殺手，但其中所謂“壞”的膽固醇，因為浮游在血液裡，確實能間接地引發更深層的疾病。
所以現在你也知道了膽固醇其實對身體也是重要的，它是類固醇荷爾蒙產生的基礎，對我們皮膚、睪丸、助孕酮、雌激素都有影響。整體上，膽固醇對我們身體的礦物質平衡、性荷爾蒙平衡、調節血糖和血壓都有影響。膽固醇太高固然不好，但膽固醇太低的話，荷爾蒙不足的種種現象也都會發生。 .
所以，膽固醇必須平衡，食物的營養吸收也必須平衡，一切的關鍵就是在於“適當的平衡”之上，換句話說，也就在“度”之上。
美國有一群“極端嚴厲派素食者”，還著書立說，推行他們的嚴厲式素食，每次看到他們書後面的作者照片，幾乎個個都臉皺皺頰塌塌的，毫無神采，並不見得就吃得健康，我個人覺得，這也是一種嚴厲偏食造成營養不平衡的結果。而在亞洲，我也看到很多全素食的人因為攝取過多澱粉而身材肥胖，也因為這種種例子，我更認識到正確的素食其實也需要有一套深入的食材平衡學問。並且根據每個人的體質，有的人適合，有的人並不適合全素食的。 .
那你問我還會不會懷念燒鴨、叉燒、芝士蛋糕之類？那當然會。其實，也是有吃的，但那是在偶爾出現的眾人齊聚場合裡，我不會拒絕，但我會注意那個“度”而提醒自己節制。 .